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为什么生产果酒需要澄清？
用水果制成的酒叫“果酒”。葡萄酒的颜色随着酿造的水果的颜色而变化。批发果酒的特点是味道浓郁、多汁、香甜。苹果酒、梅子酒、石榴酒等。都属于果酒，葡萄酒也是果酒的一种。“葡萄酒是用酵母把水果本身的糖分发酵成酒精，其中含有水果的风味和酒精。因此，民间家庭经常酿造一些果酒饮用。果酒如梅子酒、葡萄酒、杨梅酒、猕猴桃酒等。因为这些水果的果皮上有一些野生的酵母菌，再加上一些蔗糖，就不需要额外添加酵母菌了，可以有一些发酵。然而，传统的民间酿酒方法往往既费时又容易被污染。
果酒生产中有两种澄清操作，一种是果汁的澄清，另一种是原酒的澄清。
果汁澄清的目的是在发酵前将果汗中的杂质降低到一个较低的限度，以防止果汗中的杂质参与发酵，导致不良成分给葡萄酒带来异味。
原酒澄清的目的是避免果汁贮存过程中出现酒石晶体或无定形色素颗粒的沉淀，蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象的发生，以保证果酒的高品质。
在两种澄清功能中，酶制剂主要用于果汁澄清，使用的酶主要有果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能分解果汁中的可溶性果胶物质，降低果汁的粘度，与压榨中使用的果胶酶作用不同。
由于果胶的分解可使混浊颗粒失去胶体保护，相互絮凝，澄清效果大大提高。用酶制剂处理果汁时应注意温度和pH值的影响。比如用果胶酶澄清葡萄汁时，只能在常温常压下进行，通常果汁24小时左右就能澄清。确定酶制剂的用量，应在小试的基础上找出效果较好的用量。
果酒未来发展优势:低度酿造酒、营养健康酒、自然化有机酒、流行时尚酒。中国人均消费低，发展空间巨大。易于保存的果酒将成为深加工的重要选择和果区农业产业化的风向标。软饮料和果汁引起的新的主流人群将更适合低醇丰富的果酒生产。
