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为什么桑葚酒不能少了酸?

2023-08-04 11:35:17

  为什么我的酒有点酸?
  首先要明确的是,所有的水果都含有一些酸性物质,比如柠檬、橘子、苹果、葡萄、桑葚等。通常随着桑葚的成熟,糖分会逐渐积累,酸度会越来越低。但酸糖的多少很大程度上取决于当地的气候和桑葚品种。
  那么,这些酸是由什么物质带来的呢?
  葡萄酒中的酸是什么?
  葡萄酒中的酸有很多种,分为不挥发酸和挥发酸两种。
  1.非挥发性酸
  葡萄酒中不挥发的一般是有机酸,含量比较高。这些物质无色无味,只能通过嘴和舌头的侧面感知。
  ①酒石酸:Z丰富的酸。这种物质的酸性较弱,所以即使含量高,也不会带来太明显的酸感。有些酒石酸独立存在于葡萄酒中,有些则以酒石酸盐的形式存在。比如有时候瓶底会有一些晶体沉淀,这就是酒石酸盐结晶。
  ②苹果酸或乳酸:葡萄酒中也含有一定比例的苹果酸或乳酸,两者含量成反比。前者多,后者就少,反之亦然。这是为什么呢?其实这是因为苹果酸来自酿造本身,而乳酸是由苹果酸-乳酸发酵而成。
  ③其他:桑葚本身也含有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。
  2.挥发性酸
  葡萄酒中的挥发酸主要是醋酸,经过一系列的微生物活动(酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。).同样,当葡萄酒暴露在空气中时,也会被氧化产生醋酸。因为是挥发性的,含量高的时候我们能明显闻到一股刺鼻的酸味。
  为什么桑葚酒不能少了酸?
  说了这么多,我们还是不知道酒里的酸是干什么的!请看!

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  1、稳定的水果香味
  年轻的时候,葡萄酒的水果香气往往比较饱满,但如果没有酸,新鲜的水果香气会很快转化。可以说,酸度不足的葡萄酒很难有浓郁的果香。
  2.带来新鲜活力
  酸度在葡萄酒的风味和口感中起着重要的作用。酸度可以让葡萄酒的味道更加鲜美,同时有助于开胃,也会让葡萄酒的风味更加清晰可辨。它还能给葡萄酒带来活力和清爽的感觉。
  3.平衡口味
  酸度是葡萄酒Z重要的成分之一。干酒如果没有酸度的支撑,就会懈怠乏味,而甜酒不能没有酸度,否则就会甜腻。
  4、保护和帮助衰老
  很多微生物在酸性环境下难以生存,所以它也肩负着和酒精一起保护葡萄酒的重任,以对抗入侵葡萄酒的微生物。正是因为酸度在葡萄酒陈酿过程中可以起到保护作用,所以高酸葡萄酒的陈酿潜力相对更为突出。
  当然,酸不仅能从本质上防止葡萄酒腐败变质,还能帮助二氧化硫保鲜,促进其发挥作用。说到二氧化硫,我们不得不说明,葡萄酒中的二氧化硫含量很少,但其作用却很惊人。没有它,我们几乎不可能在家里喝到进口葡萄酒。
  5、稳定色素
  我们都知道酸度是根据pH值来判断的。一般来说,pH值越低,色素的稳定性越高。所以酸度越高的果酒颜色越深,变化速度也会越慢。同样,葡萄酒的颜色也会受到酸度的影响,在低酸环境下容易出现轻微的棕色调。
  6.帮助提供餐饮服务
  我们在搭配葡萄酒和正餐的时候,葡萄酒的主要成分,包括酸度,都是不可忽视的。酸度是餐饮成功的关键,不仅能让食物更新鲜,更容易吃,还能平衡食物中的酸度。需要注意的是,酒的酸度不能低于食物。

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