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生产果酒时为什么要进行澄清?

2024-03-07 02:42:31

  生产果酒时为什么要进行澄清?
  用水果酿造的酒称为“果酒”。果酒的颜色随酿造水果的颜色而变化。果酒批发的特点是丰富,多汁和水果的甜味。苹果酒、梅子酒、石榴酒都是果酒,葡萄酒也是果酒的一种。“葡萄酒含有水果本身的糖分,通过酵母发酵成酒精,含有水果和酒精的味道。因此,民间家庭经常酿造一些果酒饮用。果酒吸引投资如梅酒、葡萄酒、杨梅酒、猕猴桃酒等。因为这些水果的表皮上会有一些野生酵母和一些蔗糖,它们可以在不添加额外酵母的情况下进行一些发酵,但传统的民间酿酒方法往往耗时长且容易被污染。
  果酒生产中有两种澄清操作,一种是果汁澄清,另一种是原酒澄清。
  果汁澄清的目的是在发酵前尽量将果汗中的杂质减少到较低的限度,以避免果汗中的杂质参与发酵并产生不良成分给葡萄酒带来气味。
  原酒澄清的目的是避免酒石的结晶沉淀或无定形色素颗粒的自发沉淀,以及果汁贮存过程中的蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象,以确保能获得高质量的果酒。
  在两种澄清方法中,酶制剂主要用于澄清果汁,使用的酶主要包括果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。果胶酶的主要功能是降解果胶物质,尽可能分解果汁中的可溶性果胶物质,降低果汁的粘度,这与压榨中使用的果胶酶的功能不同。
  因为果胶的分解可使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝,从而大大提高澄清效果。使用酶制剂处理果汁时应注意温度和pH值的影响。例如,用果胶酶澄清葡萄汁只能在常温常压下进行,约24小时即可澄清。确定酶制剂的用量,要在小实验的基础上找出效果较好的用量。

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