果酒浑浊的原因

　　果酒浑浊的原因
　　刚刚发酵完的酒叫新酒。新酒长期浑浊，因为含有悬浮酵母、细菌、浓缩蛋白、单宁、粘液和浆果组织碎片。健康的新酒长期保持平静状态，清酒定期从沉淀物上部分离出来(换桶)。3-5年后，葡萄酒可以自然澄清，获得稳定的透明度。传统的酿造工艺是通过长期存放来达到澄清陈酿的目的。新酒酸度越高，澄清速度越好越快。残糖的酒，皮发酵的酒，沉淀会比较慢，不完全。用病果酿造的酒，由于粘液和酶的影响，很难澄清，甚至长期处于浑浊状态。
　　由于葡萄酒中某些金属含量较高，铁的氧化和铜的还原是这种浑浊的主要表现。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，经过多次实验证实，果酒的浑浊是由溶解的低价铁氧化成不溶的高价铁造成的。随着高价铁的增加，葡萄酒的浊度增加，SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而控制浊度的形成。在实际操作中，不是大量增加葡萄酒中SO2的浓度来防止葡萄酒浑浊，而是采用临时解决与解决相结合的方法，即采用亚铁氰化钾(黄血盐)或植酸去除葡萄酒中过量的铁，同时适当增加SO2的含量，SO2的用量以不影响葡萄酒风味和符合国家卫生标准为前提。
　　铁引起的酒浑浊沉淀，称为铁破症。当葡萄酒中铁离子和磷酸根离子含量过高时，葡萄酒与空气接触后，低价铁氧化成高价铁，与磷酸反应生成不溶的磷酸铁，使葡萄酒浑浊、无光泽。一般称为白碎病。当葡萄酒中的铁离子由低价氧化到高价时，与葡萄酒中的单宁结合，产生铁单宁的黑色沉淀，称为蓝碎病。
　　果酒中的铁来自于水果、水果表面的沉淀物以及酿造和储存设备。由于铁离子大部分被酵母吸收，并在发酵过程中随着酵母的沉淀而被去除，只要保存好酿造设备、工具和储酒容器，葡萄酒就不会与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的限量，葡萄酒就不会发生断铁现象。当然，要想从根本上解决问题，还是要选择高标准的不锈钢材质加工工具、设备、容器，因为任何防腐处理都会因油漆老化、操作不慎而破坏防腐层，造成酒的铁污染。如果果酒中铜含量过高，如0.8mg/L以上，可发生铜引起的断症。

　　在含有一定量游离二氧化硫的白葡萄酒中，如果葡萄酒的铜离子含量超过0.8mg/L，可以发现葡萄酒失去光泽、浑浊，产生沉淀，阳光的照射和温度的升高加速了铜破损的发生。如果混浊的酒暴露在空气中或搅拌，酒很快就会变得清澈。可见，铜断病的发生与铁断病正好相反，前者是由于氧化，后者是由于还原。在铜的还原条件下，高价铜离子被还原成低价铜离子，形成不溶性化合物。含氮物质，尤其是半胱氨酸，是产生铜腐病的所需物质之一。