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梅子酒里的糖类在发酵过程中会产生酒精

2022-03-26 05:15:51

梅子酒里的糖类在发酵过程中会产生酒精

梅子汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精,从而提升梅子酒的酒精度。残糖越低,酒精含量越高,可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡,同时酒精含量又不可以过高,否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。

青梅酒

糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡,含糖量越高的梅子酒,只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐,因为糖分的甜味非常单调,需要酒精的灼热感来平衡,而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。

在梅子酒中,根据香气物质的来源,可将梅子酒的香气分为三大类:

1.源于梅子浆果的香气被称为一类香气,又叫果香或品种香;

2.源于发酵的香气被称为二类香气,又叫发酵香或酒香;

3.源于陈酿的香气被称为三类香气,又叫陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。

在梅子酒的各种香气中,酒香常常占主导地位,酒香并不单是指酒精的香气,而是多种香气混合在一起,又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。梅子酒中多种香气混合在一起,它们之间的协调平衡作用也是多种多样的,香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。

单宁是构成红梅子酒口感结构的主要元素,也会在口腔内产生涩感。梅子酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈,另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香,如果需要酿造以果香突出、清爽自然的梅子酒,单宁含量则不应该过高,如果酿造适合长期陈酿的干红梅子酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红梅子酒陈酿的保障,没有单宁,梅子酒贮藏就是个问题,另外需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为:松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或激。

鉴别果酒的品质可从以下几点下手:

1、色泽:酒液透明,无附着物,无悬浮物,无沉淀。一般要求接近果实的色泽。

2、香气:应具有果实原料的芳香和果酒酯香,闻去清快舒畅,给人一种愉快。市场上有些果酒是人工配制的,缺乏自然和谐的芳香味。

3、滋味:甜型果酒,应香甜爽口,爽而不薄,甜而不腻,醇而不烈,馥而不艳;干型果酒,应清快爽口,舒适洁净,丰满和谐。


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