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浅谈果酒的相关知识

2021-08-20 16:14:29

一、什么是果酒:

果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料,如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。目前国内市场上销售的果酒类型较多,有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。

二、果酒的原料选择:

原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

三:果酒酿制工艺:

果酒酿制非常讲究工艺,因此,个人是没有技术和设备能力来酿制果酒的。

下面介绍一下果酒的酿制工艺:(以苹果为原料)

一、工艺流程

原料选择→清洗→破碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。

二、制作要点

1、原料选择:在苹果充分成熟、含糖量高时采收,贮藏备用。也可用剔除病虫害的残次果酿制。

2、清洗:用清水浸泡、漂洗去除杂质,注意要彻底清洗干净。

3、破碎:用机械或手工破碎均可,但破碎度要高,以便榨汁。

4、榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56%-60%,剩余的果渣可加工成饲料等。

5、入缸:用清水洗净缸内壁,并除净缸内壁水珠,然后倒入苹果汁,缸上面留出20%左右的空隙。每100㎏果汁中可添加8-10克焦亚硫酸盐,以抑制对酵母菌有害的其它杂菌的生长。

6、发酵:为酿制的主过程,一般采用“自然发酵”法,即利用附着苹果表面的醇菌进行发酵,发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4-10d。室温高,液体温度达到28℃-30℃,发酵速度快,大约几个小时后即可听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面开始起泡,这时酵母菌己将糖转化成乙醇(酒精),同时放出二氧化碳。

7、测定:发酵高峰过后,液体的温度又逐渐下降,声音也开始沉寂,所泡减少,原有的甜味变淡,酒味增加,用糖分计测测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段己基本结束。

8、配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能酿制出9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达到14-16度时才易保藏。所以发酵时可以在果汁中再加入一些白糖来提高酒度。据试验,每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生酒精1度。也可采用在主发酵结束时立即加入食用酒精的方法,将酒度调至于14-16度为宜。

9、贮存:将发酵好的果酒转入小口酒坛中,密闭贮藏,进行后发酵和陈酿。贮藏期间,色泽逐渐加深。口味变得复杂而柔和。

10、装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,可装入经消毒的玻璃瓶或易拉罐中,在70℃热水中杀菌10-15min。

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